Onderwijs en bedrijfsleven hebben gezamenlijk een belangrijke taak om onze studenten kennis bij te brengen over allergenen?
Per 13 december 2014 moet de horeca over niet-voorverpakte producten mondeling allergeneninformatie kunnen geven aan gasten.
Het gaat hierbij om allergenen zoals glutenbevattende granen (o.a. tarwe en rogge), ei, vis, pinda, noten, soja, melk en schaal - en weekdieren. In totaal gaat het om 14 voedingsallergenen. Op de menukaart zal een vermelding moeten komen te staan dat allergeneninformatie op te vragen is bij het personeel. Zoals 'Heeft u een allergie? Meld het ons!'.
Het is niet zo dat als een gast niet heeft aangegeven dat hij een allergie heeft, u aansprakelijk bent voor mogelijke gevolgen. Ook is de wet niet bedoeld om de hele horeca allergievriendelijk te maken. De wet is bedoeld om goede informatie over allergenen te krijgen, niet om allergenen uit de horeca te weren. Een lunchzaak met een kleine keuken hoeft dus niet over te stappen op honderd procent glutenvrije producten.
Productkennis studenten
Productkennis van onze studenten wordt dus steeds belangrijker. Samen met de shcolen bent u als vakman of -vrouw de aangewezen persoon om studenten kennis bij te brengen over allergenen. Leden van HorecaVakPuntbedrijven onderschrijven het belang van productkennis en helpen de scholen om studenten kennis op dit terrein aan te leren. Informatie over HorecaVakpunt.
Wat zijn allergenen?
Allergenen zijn stoffen in voeding die een allergische reactie kunnen veroorzaken bij gasten met een voedselallergie.
De allergische reactie treedt op na het eten van allergenen waar mensen allergisch voor zijn. Daarbij komen stoffen vrij die verantwoordelijk zijn voor symptomen als roodheid, zwellingen, uitslag en slijmproductie.
Allergie versus intolerantie
Een voedselallergie is altijd een reactie van het afweersysteem op eiwitten. Deze reactie kan dodelijk zijn. Dat is vaak niet het geval bij iemand met een voedselintolerantie. Marjan Van Ravenhorst (Allergenen Consultancy, Scherpenzeel) legt uit: 'Voedselintollerantie is een stofwisselingsstoornis. Iemand kan bepaalde stoffen niet verteren en dat leidt tot klachten.' Nog een belangrijk verschil: een allergische reactie treedt heel snel op en een intolerantie kan tot twee dagen na consumptie van eten optreden.
Veertien allergenen
Wereldwijd zijn er 180 stoffen bekend die een allergische reactie op kunnen leveren. Vanaf 13 december 2014 treedt er een Europese wet in werking waarin veertien allergenen genoemd worden. Voedselaanbieders moeten vanaf die datum informatie verstrekken aan gasten over de aanwezigheid van deze veertien allergenen in onverpakte producten. Dat mag schriftelijk, mondeling of digitaal.
Het gaat daarbij om veertien allergenen:
- glutenbevattende granen (zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut)
- ei
- vis
- pinda
- noten (zoals amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten )
- soja
- melk (inclusief lactose)
- schaaldieren
- weekdieren
- selderij
- mosterd
- sesamzaad
- sulfiet
- lupine
LEDA-lijst
Naast de veertien genoemde allergenen zijn er ook andere lijsten in de omloop. Zoals de LEDA of ALBA-lijst. Daar staan er 24 allergenen op. Verwarrend want de tien extra genoemde stoffen zoals varkensvlees zijn straks niet wettelijk verplicht om te melden aan uw gast.
Bronnen: Misset horeca nr 8 19 april, website KHN
